De presentatie is opnieuw in handen van Ivo van Dijkhuizen (Pakhuis Marketing) en Anne Mieke Ravenshorst (Bakkerswereld). Zij vragen zich af: hoe staat het met de vakkennis in de bakkerij, hoe kan de sector hier beter in worden en wat kunnen bakkerij-ondernemers hier zelf in betekenen?
Gemakzucht of tijdbesparing?
Een van de hete hangijzers in de bakkerijsector is het gebruik van kant-en-klare mixen. Volgens Lucas Vermeulen kiezen veel bakkers hier voor uit gemakzucht of tijdsdruk. ‘Mixen maken het werk makkelijker, je hoeft minder af te wegen en het resultaat is altijd hetzelfde. Maar als je écht vakkennis hebt dan zou je dat niet nodig moeten hebben,’ stelt hij.
Frank van Eerd beaamt dat kennis van grondstoffen vaak ontbreekt. Hij ziet dit terug bij de opleidingen. ‘Ik gaf een keer les op het Summa College en vroeg studenten naar verschillende soorten koolhydraten. Ze hadden geen idee, terwijl mijn dochter, die op het VWO zit, dit wél had geleerd bij voedingsleer. Dat is toch bizar? We zijn veel te ver afgedreven van de basis.’
We moeten terug naar de basis en weer écht snappen wat we doen”
Volgens Van Eerd ligt een deel van het probleem deels ook bij de toeleveranciers. ‘Sommige tussenhandelaren houden bakkers dom. Ze gooien van alles op een hoop en zeggen dat het ‘de beste mix’ is, terwijl de bakker niet meer weet wat erin zit. Dat moet anders. We moeten terug naar de basis en weer écht snappen wat we doen.’
Leren van andere sectoren
Beide bakkers benadrukken dat het opdoen van vakkennis niet alleen binnen de bakkerijsector hoeft te gebeuren. ‘Ik leer meer van topsporters en van diëtisten dan van andere bakkers,’ vertelt Van Eerd. ‘Wij bakken bijvoorbeeld brood voor wielerploegen en TeamNL. Daar móet je precies weten welke voedingsstoffen een renner nodig heeft. Dat dwingt je om heel kritisch naar je eigen producten te kijken.’
Hij erkent openlijk dat ook hij ooit een eigenwijze bakker was en dacht het beter te weten dan een kok die hem tipte toen Van Eerd bij hem in de keuken keek. 'Toen ik thuis kwam, heb ik het toch geprobeerd. De volgende keer toen ik bij hem, nam ik het product mee. Hij zei: zie je wel eigenwijze bakker.'
Ik kijk graag naar de horeca en voedingstrends buiten de bakkerij”
Lucas Vermeulen haalt zijn inspiratie ook uit andere hoeken. ‘Ik kijk graag naar de horeca en voedingstrends buiten de bakkerij. Daar kun je slimme dingen uit halen die je in je eigen bakkerij kunt toepassen. Je moet nieuwsgierig blijven en je vak voortdurend opnieuw uitvinden.’
Vakkennis op waarde schatten
Hoe kan de bakkerijsector vakkennis weer op waarde schatten? Volgens Vermeulen en Van Eerd begint het bij transparantie. ‘Laat zien hoe je werkt en waarom je bepaalde keuzes maakt,’ zegt Vermeulen. ‘Mensen willen betalen voor een goed product, maar dan moeten ze wel snappen waarom dat zo is, welk verhaal erachter zit.’
Stop met bullshitverhalen en wees eerlijk over wat je doet”
Van Eerd pleit voor een mentaliteitsverandering: ‘Stop met bullshitverhalen en wees eerlijk over wat je doet. Open, eerlijk en transparant, dat is de toekomst.’
Met een positieve noot sloot de podcast af. Wie in de bakkerijsector wil overleven, moet terug naar de kern: kennis van grondstoffen, vakmanschap en het vertellen van een sterk verhaal.
Wil je zelf een mening vormen over de toekomst van de bakkerijsector? Luister dan naar deze tweede aflevering van Kletskoek!
