De Europese Commissie heeft een akkoord bereikt over het terugdringen van acrylamide in voedsel. Deze stof is in grote hoeveelheden mogelijk kankerverwekkend en ontstaat tijdens het frituren, bakken of roosteren van zetmeelrijke producten, waaronder friet, brood en chips. Ook tijdens het roosteren van koffie kan acrylamide ontstaan.
Volgens de commissie is de hoeveelheid acrylamide in voedsel op dit moment te hoog, ondanks vrijwillige maatregelen in de verschillende sectoren. De nieuwe regels zijn vanaf 11 april van kracht en zijn bedoeld voor alle horecabedrijven en voedselproducenten. Voor friet mag de hoeveelheid acrylamide niet boven 500 microgram per kilo uitkomen.
De vier grootste frietfabrikanten van Nederland zijn al op de nieuwe wetgeving ingesteld. Ze hebben het wasproces uitgebreid en blancheren de friet voor het voorbakken.
Ondernemers die met fabrieksfriet werken, voldoen daarom ook al aan de nieuwe voorschriften, mits ze zich aan de bakvoorschriften van de fabrikant houden. Dat blijkt uit testen van ProFri en de NVWA. Daarbij is het vooral van belang dat de temperatuur van de olie onder de 175 graden Celsius blijft en de friet niet te lang gebakken wordt.
Volgens Van Rooij komen frietfabrikanten binnenkort met een kleurkaart waarmee ondernemers hun friet kunnen controleren. FHC-directeur Ralph Markwat laat weten dat leden al zo’n kaart van Aviko hebben ontvangen.
‘De kleurkaart kan per fabrikant verschillend zijn’, zegt Van Rooij. ‘De maximaal toegestane kleur is namelijk afhankelijk van het type aardappel en de wijze van voorbereiding door de fabrikanten, die hebben laten onderzoeken tot welke kleur hun friet gebakken mag worden.’
Ambachtelijke friet
Voor ambachtelijk frituurders ligt er een uitdaging. Voor hen heeft de kleurkaart weinig zin. ProFri komt binnenkort met een apart protocol voor ambachtelijke frituurders waarmee ze het acrylamide-gehalte in hun product laag kunnen houden. Daarin staat onder meer beschreven dat aardappels die na het snijden meteen worden voorgebakken en binnen een uur worden afgebakken, leiden tot friet met een extreem laag acrylamide-gehalte, stelt de vakvereniging.
Ambachtelijke frituurders die dit protocol volgen, hoeven volgens ProFri de friet dan niet extra te wassen en te blancheren om het acrylamidegehalte beperkt te houden. ProFri is momenteel in overleg met de NVWA over de toepassing van de wet en het protocol.
KHN: praktische handleiding
Ook Koninklijke Horeca Nederland is, in overleg met de NVWA, bezig met het ontwikkelen van een praktische handleiding met informatie voor onder meer cafetaria’s en lunchrooms. Volgens KHN zijn er echter nog een aantal vragen onbeantwoord, waaronder de wijze waarop de NVWA gaat controleren en of er boetes worden uitgedeeld. Ook is er volgens de brancheorganisatie onduidelijkheid over de definitie van kleine en grote horeca-ondernemers in de wettekst.
KHN heeft ook vragen over de kleurenkaart die horecaondernemers als hulpmiddel kunnen inzetten om friet, maar ook tosti’s, te controleren. ‘Dat is in theorie een mooi verhaal, maar de praktijk is weerbarstiger. De vraag is hoe ondernemers die kleurkaart moeten toepassen’, zegt woordvoerder Bernadet Naber. ‘Hoe vaak moeten ze de friet met behulp van de kleurkaart controleren? Pas als al die informatie duidelijk is, kan de ondernemer maatregelen gaan nemen.’
Volgens KHN zal de NVWA niet beginnen met controles totdat er meer duidelijkheid is en de handleiding beschikbaar is voor ondernemers. KHN streeft ernaar om de handleiding eind april op de site te kunnen publiceren.
Controle
De NVWA zegt al jaren ‘monitorend onderzoek’ naar acrylamide te doen aan de hand van monstername in diverse levensmiddelen. ‘Bij het meten van hoge waarden acrylamide ging de NVWA in gesprek met bedrijven en werd gekeken naar knel- en verbeterpunten om de acrylamidevorming te beperken’, aldus een woordvoerder ‘Met de komst van de nieuwe wetgeving blijft de NVWA monitoren middels monstername, maar gaat ook inspecties bij bedrijven uitvoeren om te controleren of aan de wettelijke verplichtingen wordt voldaan.’
Ruimte voor bedrijven
Volgens de woordvoerder zouden de controles in principe kunnen beginnen. De NVWA gaat echter eerst met de branche in gesprek over de toepassing en uitvoer van de nieuwe wet. De Europese Commissie werkt momenteel aan een leidraad om deze omvangrijke verordening in alle lidstaten uniform te implementeren. Ook krijgen bedrijven van de NVWA de gelegenheid om de nieuwe wet- en regelgeving te implementeren. Hoe lang bedrijven die ruimte krijgen, kan de NVWA niet zeggen.
