Sonac, producent van dierlijke eiwitten en vetten uit dierlijke bijproducten, ontwikkelde een alternatief dat technologisch goed functioneert en bovendien bijdraagt aan duurzaamheid en circulariteit.
Applicatietechnoloog Mike Meegdes werkt dagelijks in het Sonac Product and Application Research Centre (SPARC*) in Vuren. Dit is een applicatiekeuken waar Sonac eiwitten met nieuwe eigenschappen uitvoerig test, samen met klanten of in eigen onderzoek. “Soms voeren we proeven uit samen met onze klanten, maar ook voor onze eigen productontwikkeling. In dit geval waren we op zoek naar een clean label-oplossing voor ham, een product waarin vrijwel altijd carrageen wordt toegepast”, legt Meegdes uit.
De aanleiding was niet direct een klantvraag, maar komt vanuit de bredere marktontwikkeling. Meegdes: “Clean label is in Europa echt een trend. Hoe korter en natuurlijker de ingrediëntenlijst, hoe beter. We wilden onderzoeken of ons portfolio met dierlijke eiwitten en vetten een passend alternatief kon bieden voor carrageen.”
De uitdaging: carrageen vervangen
Carrageen is een veelgebruikte hulpstof in hammen en andere voedingsmiddelen. Het zorgt voor een betere vochtbinding en een goede bite. Producenten die een clean label willen, zoeken alternatieven met dezelfde functionele voordelen, zonder concessies te doen aan smaak en textuur. “Een tostiham bijvoorbeeld, is een samengesteld product dat bijna altijd carrageen bevat. Wij zijn gaan onderzoeken of we de functie van carrageen konden overnemen met onze dierlijke eiwitten”, aldus Meegdes.
Het alternatief: QBind-eiwitten
Het resultaat is een combinatie van twee QBind-eiwitten uit het portfolio van Sonac, die samen zorgen voor een verbeterde textuur, binding en bite. “Tijdens het verhitten van vlees komt er vocht vrij”, legt Meegdes uit. “Dit wordt gebonden door gebruik te maken van de functionele eigenschappen van onze eiwitten. Daarnaast versterken onze eiwitten de vleesmatrix met behulp van diverse aminozuren. Op het etiket verschijnt vervolgens geen hulpstof als verdikkingsmiddel of stabilisator, maar eenvoudig: varkens- of vleeseiwit.”
Uit het interne sensorische testpanel van Sonac blijkt dat ham met QBind-eiwitten minstens gelijkwaardig en soms zelfs beter scoort dan de ham met carrageen. “Qua bite werden onze varianten beter beoordeeld en er kwam zelfs een vlezig aroma naar voren dat als positief werd ervaren”, zegt Meegdes. Voor vleeswarenproducenten betekent dit dat ze niet hoeven in te leveren op kwaliteit, terwijl ze wel kunnen inspelen op de clean label-wens van consumenten.
Qua bite werden onze varianten beter beoordeeld en er kwam zelfs een vlezig aroma naar voren dat als positief werd ervaren”
Duurzaamheid en circulariteit
De toepassing van dierlijke eiwitten als alternatief voor carrageen sluit nauw aan bij de expertise van Sonac. Het bedrijf produceert uit dierlijke bijproducten zoals huiden, botten, bloed en vetten, die goedgekeurd en geschikt zijn voor humane consumptie, hoogwaardige ingrediënten voor de vlees- en convenience-industrie. Daarmee dragen ze bij aan circulariteit en verduurzaming van de sector.
De innovatie past ook binnen een bredere beweging in de sector. Uit recent onderzoek en initiatieven van de Vereniging van producenten van dierlijke eiwitten en vetten (VVS) blijkt dat ongeveer 60% van een geslacht dier als vlees wordt verkocht, terwijl de overige 40% procent uit bijproducten bestaat. Door die bijproducten zo hoogwaardig mogelijk te verwerken, bijvoorbeeld tot eiwitten die opnieuw in voedingsmiddelen worden ingezet, draagt de sector direct bij aan verduurzaming en het verminderen van verspilling. Dierlijke eiwitten hebben bovendien een lagere CO2-footprint dan vlees en leveren dus een extra milieuvoordeel op.
Broedplaats voor innovatie
Het Sonac Product and Application Research Centre (SPARC*) in Vuren is het kloppend hart van deze innovaties. Hier test Meegdes samen met collega’s nieuwe eiwitten en toepassingen. “Het is eigenlijk ons applicatielab, waar we alle processen kunnen nabootsen die onze klanten in hun productieomgeving hebben”, legt hij uit. SPARC is niet alleen een interne proeftuin, maar ook een ontmoetingsplek voor klanten. “We organiseren meerdere keren per jaar seminars, maar doen ook één-op-éénsessies waarin we samen met klanten naar oplossingen zoeken. Dit project rondom carrageenvrije ham is daar een goed voorbeeld van: een innovatie die we zelf initieerden, maar die ook laat zien wat mogelijk is wanneer klanten met hun vragen bij ons aankloppen.”
Continu zoeken naar nieuwe mogelijkheden
Volgens Meegdes staat deze ontwikkeling niet op zichzelf. “De voedingssector is constant in beweging. Wij zijn continu op zoek naar nieuwe manieren om onze eiwitten en vetten in te zetten, zodat ze bijdragen aan betere producten en een duurzamere keten.” Hij benadrukt het belang van die voortdurende innovatie. “De samenwerking met klanten is waardevol. Samen ontwikkelen we toepassingen die vleesproducten steeds duurzamer maken.”
De introductie van carrageenvrije ham is dus niet alleen een technische innovatie, maar ook een voorbeeld van hoe circulaire grondstofstromen bijdragen aan maatschappelijke doelen zoals voedselverspilling tegengaan en het realiseren van CO2-reductie.
Uitnodiging aan de markt
Met de ontwikkeling van een clean label-alternatief voor carrageen laat Sonac zien dat het mogelijk is om technologische uitdagingen in vleeswaren op te lossen met natuurlijke ingrediënten. Tegelijkertijd onderstreept het de waarde van dierlijke bijproducten in een circulaire economie.
Sonac nodigt voedingsmiddelenproducenten uit om mee te denken en samen verder te ontwikkelen. “We willen vooral laten zien: dit is één van de mogelijkheden. Heb je zelf een uitdaging? Dan kijken we daar samen naar”, zegt Meegdes.
Wie meer wil weten, kan terecht bij SPARC* in Vuren. Hier laat Sonac graag zien hoe innovaties tot stand komen en hoe dierlijke eiwitten en vetten een rol spelen in het verduurzamen van de voedingsindustrie.
Dit artikel is gesponsord door Sonac.
